「碁石茶」は高知県大豊町に受け継がれる伝統製法の完全発酵茶。無農薬栽培の茶葉を厳選原料とした、カテキン+植物性乳酸菌が含まれる地域食品ブランドです。

碁石茶の製造工程

江戸時代から400余年継承されてきた秘伝の伝統製法で60日間という時間と手間をかけた
日本で唯一の2段階の微生物発酵による完全発酵茶です。

製造工程のご紹介

一.茶摘み

自生する山茶と茶園のヤブキタを枝ごと刈ります。
緑茶は5月の若芽の頃に摘みとりますが、碁石茶は肉厚な葉に育つ7月頃に刈り取ります。

二.蒸す

蒸し桶に茶葉を詰め、大釜で蒸します。

三.寝かす(カビ付け)

枝を取り除き選別した茶葉だけをムシロの上に堆積させ数日間寝かせてカビ付けします。無農薬の茶葉でないと上手くいきません。

四.漬ける(乳酸発酵)

好気発酵させた茶葉をつけ込み樽に入れ内容量と同程度の重しをかけ数週間つけ込みます。
(このときに乳酸発酵が行われます。)この乳酸が酸味の元となるようです。

五.切る

つけ込んだ茶葉を30センチ角のブロック場に切り出し、特性の大包丁でさらに3〜4センチ角に裁断します。

六.乾かす

梅雨明けの夏の強い日差しの中で庭に筵を広げ1枚ずつ裏表丹念に返しながら3日間天日乾燥します。